Carrè di cinghiale in porchetta
Carré è un nome culinario che indica un insieme di costole e relativa carne loro attaccata,
di animali quali maiali, montoni e vitelli o manzi; in questo caso di cinghiale.
Ingredienti
Per il purè di patate di Sompiano
- 5 patate bollite sbucciate
- 20 gr di burro fior di latte
- 10 gr di olio extravergine d’oliva
- 10 gr di sale
- burro
- olio
- sale
Per il cinghiale
- 500 gr di lombo di cinghiale con cotenna
- finocchio selvatico
- aglio
- sale
- pepe
Per la finitura
- pera
- zucchero
- zenzero
- macinato di spalla
- pancetta
- thè
- rosmarino
Preparazione
Per il purè
Schiacciare le patate e mantecarle con il burro e l’olio, aggiustare di sale.
Per il cinghiale
Mettere il lombo e le erbe sottovuoto e cuocere per 72 ore a 65 gradi. Abbattere di temperatura e rosolarlo a 225 gradi (al cuore 66) e ottenere così la crosta croccante e la carne morbida.
Per la finitura
Cucinare una pera con zucchero e zenzero, frullare con la sua acqua con il macinato di spalla e pancetta condita con tè e saporita di spezie, avvolgere a forma di salsiccetta nella carta forno e rosolare.
Impiattamento
Disporre il purè di patate in cima al piatto, adagiare sopra un pezzo di carré con crosta croccante, disporre la salsiccia con il purè di pere e zenzero. Guarnire il piatto con il rosmarino.