Brodo di crostacei e risotto con gamberi
Questa ricetta è di Andrea Berton.
Ingredienti
Polvere di pane
- 100 gr di pancarrè (solo la parte bianca)
- 1 spicchio di aglio
Polvere di carapaci
- 20 gamberetti rosa
Brodo di gamberi
- 30 gamberi
- 30 gr di finocchio
- 1 spicchio aglio
- 50 gr di cipolla
- 50 gr di carota
- 50 gr di sedano
- 100 gr di pomodori ramati
- 3 dl di olio extra vergine
- 200 gr di albume
- 10 gr di jota
- 10 gr di germogli di coriandolo e lime
- 10 gr di germogli di liquirizia
- 10 gr di germogli di cipollina
- 30 gr di citronella
Riso in brodo
- 320 gr di riso carnaroli
- 1 lt di brodo di pollo leggero
- 0,5 lt di fumetto di pesce
- 100 gr di olio extra vergine di oliva
- 50 gr di burro acidulato
- 50 gr di parmigiano grattugiato
Preparazione
Polvere di pane
Lasciare tostare il pane a 130° per 15 minuti in forno. Strofinare il pane con l’aglio e lasciare tostare in forno per altri 15 minuti. Raffreddare e frullare riducendolo in polvere.
Polvere di carapaci
Pulire i gamberetti rosa, dividerli a meta e riporli su un vassoio espositore in frigo a +3°. Scottarli direttamente in padella con un filo di olio al momento del servizio. Sbollentare i carapaci in acqua bollente. Asciugarli su carta assorbente e sistemarli su una gastronorm e disidratare in forno a 60° per 7 ore. Polverizzare e passare a un setaccio a maglia fine. Riporre in un contenitore.
Brodo di gamberi
Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio, aggiungere le verdure e i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare per qualche minuto e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine e raffreddare immediatamente. Frullare i gamberi con l’albume, quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio per spingere tutte le impurità in superficie. Quando inizia a bollire, abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto e aggiungere i germogli e la citronella lasciando in infusione per 3 ore. Filtrare con un foglio di tamina e aggiungere 5 grammi per litro di jota; portare a bollore e raffreddare. Scaldare al momento del servizio.
Riso in brodo
Tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pollo e fumetto leggero. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo parmigiano, il pane e la polvere di carapaci. Correggere di sale, pepe e olio extravergine di oliva.
Montaggio
Versare il riso sul piatto, battere leggermente in modo che il riso si stenda uniformemente sul piatto, aggiungere i gamberetti rosa scottati e i germogli di coriandolo-lime e quelli di liquirizia. Terminare versando il brodo di gamberi sopra il riso.
