Brodo di crostacei e risotto con gamberi

Preparazione

Polvere di pane

Lasciare tostare il pane a 130° per 15 minuti in forno. Strofinare il pane con l’aglio e lasciare tostare in forno per altri 15 minuti. Raffreddare e frullare riducendolo in polvere.

Polvere di carapaci

Pulire i gamberetti rosa, dividerli a meta e riporli su un vassoio espositore in frigo a +3°. Scottarli direttamente in padella con un filo di olio al momento del servizio. Sbollentare i carapaci in acqua bollente. Asciugarli su carta assorbente e sistemarli su una gastronorm e disidratare in forno a 60° per 7 ore. Polverizzare e passare a un setaccio a maglia fine. Riporre in un contenitore.

Brodo di gamberi

Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio, aggiungere le verdure e i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare per qualche minuto e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine e raffreddare immediatamente. Frullare i gamberi con l’albume, quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio per spingere tutte le impurità in superficie. Quando inizia a bollire, abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto e aggiungere i germogli e la citronella lasciando in infusione per 3 ore. Filtrare con un foglio di tamina e aggiungere 5 grammi per litro di jota; portare a bollore e raffreddare. Scaldare al momento del servizio.

Riso in brodo

Tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pollo e fumetto leggero. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo parmigiano, il pane e la polvere di carapaci. Correggere di sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Montaggio

Versare il riso sul piatto, battere leggermente in modo che il riso si stenda uniformemente sul piatto, aggiungere i gamberetti rosa scottati e i germogli di coriandolo-lime e quelli di liquirizia. Terminare versando il brodo di gamberi sopra il riso.