Tajine, piramidi di terracotta
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Tajine, piramidi di terracotta

Lo tajine è l’utensile simbolo della cucina marocchina in tutto il mondo

Secondo i marocchini, non esiste nessun’altra ricetta al mondo in grado di superare il gusto della tajine. Chi ha assaggiato questo piatto, ne ha potuto apprezzare il gusto e la gradevolezza. Ma la sua particolarità non è dovuta solo al suo sapore delicato o alle sue eccellenti proprietà nutritive, ma anche al recipiente che dà il nome alla ricetta.

La storia della tajine

Tradizione berbera della tajine in cucina

La tajine, un piatto di terracotta utilizzato per la cottura dell’omonima pietanza, è considerato ufficialmente uno strumento di origine africana, introdotto dai primi coloni berberi nel IX secolo a.C. Ma sono diverse le paternità, vere o presunte, che le vengono attribuite: secondo alcuni studiosi potrebbe essere stato introdotto dai Fenici nel X secolo a.C., secondo altri il nome deriva da “El tajin”, il dio del tuono della civiltà messicana Totonac, presente nel Paese sudamericano fino al XVI secolo. Una parte della sua paternità va sicuramente attribuita agli antichi Romani, visto che furono proprio loro a introdurre l’uso della terracotta negli strumenti da cucina esportandola nei territori conquistati.

Com’è fatta una tajine

La cottura a vapore della tajine

La tajine è un contenitore fatto tradizionalmente di terracotta, smaltata o decorata, composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con bordi bassi e una parte conica superiore che viene appoggiata su quella inferiore durante la cottura. La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso: la struttura a piramide, infatti, permette al vapore, che si forma nella parte inferiore del contenitore, di raffreddarsi e addensarsi sulle pareti laterali. L’umidità che si è formata si conserva e gocciola sugli alimenti durante la cottura, mantenendo così il cibo morbido.

La tajine è l’antenata della pentola a pressione

Pochi grassi e tanto sapore grazie alla tajine

La tajine, che per le sue caratteristiche può essere considerata l’antenata della pentola a pressione, consente di contenere al suo interno tutti gli aromi che altrimenti andrebbero persi, in modo da incrementare al massimo il sapore dei cibi e conferire al piatto un gusto più intenso. L’uso della tajine consente di limitare e addirittura di eliminare l’uso di sostanze grasse durante la cottura: le ricette così risultano leggere, senza rinunciare al sapore e al gusto.

Cucinare con la tajine

Gusto e convivialità

Utilizzando la tajine, però, sono necessari tempi di cottura lunghi, visto che la fiamma deve mantenere un livello basso: le donne marocchine sono solite utilizzare la tajine al calore del forno o sopra la brace. Una volta ultimata la cottura, questo recipiente viene di solito posizionato al centro della tavola, in modo che i commensali possano attingervi il contenuto: la tajine, infatti, rappresenta alla perfezione il carattere conviviale della cucina nordafricana; quelle più tradizionali sono lavorate in terracotta, ma oggi sono utilizzate anche quelle in metallo. Possono essere colorate o decorate con motivi vivaci. In Marocco, la tajine è considerata uno strumento fondamentale da utilizzare ogni giorno, ma la sua conoscenza sta iniziando a diffondersi anche nel mondo occidentale per la sua facilità di uso e comodità: una volta messi gli ingredienti nel contenitore si accende il forno e non rimane altro che aspettare.