Scoprire il mirin

Dolcezza e versatilità del mirin, il segreto più conosciuto della cucina giapponese

Il mirin è un ingrediente indispensabile per la cucina giapponese, e uno dei condimenti più usati nei piatti asiatici. È un tipo di sakè dolce e denso, quasi come uno sciroppo.

Come viene fatto il mirin?

Per fare il mirin viene utilizzato un riso glutinoso di altissima qualità (mochigome). Questo viene cotto a vapore e poi fatto fermentare con il koji (una muffa fermentante). Vengono quindi aggiunti sciroppo di glucosio, acqua, aceto di alcol. Esistono in commercio differenti tipi di mirin. Essi differiscono per durata del processo di produzione (che può durare anche 10 anni) e grado alcolico finale. Sono categorizzati principalmente come Hon Mirin, con il 14% di alcol, Shio Mirin, con una gradazione alcolica pari all'1.5 % e Shin Mirin, con meno dell'1% di alcol. Il primo è considerato come il più autentico ed è il più costoso. L'ultimo, invece, è anche detto "mirin stagionale" e ha un sapore più delicato.

Le origini

La storia del mirin

La nascita di questo ingrediente risale al periodo Sengoku o periodo degli stati belligeranti (1467-1603). Non si conosce esattamente la genesi del mirin. Il suo gusto attuale è collocabile in epoca recente, intorno al 1920.

Il mirin viene utilizzato in cucina solo dal dopoguerra, grazie all'introduzione del koji, una muffa fermentante, che gli conferisce la dolcezza attuale. Prima veniva considerato al pari di una bevanda.

Complessità e gusto

Cucinare con il mirin

Il mirin è l'ingrediente che attribuisce complessità all'apparente semplicità dei piatti della cucina giapponese, grazie alla sua dolcezza appena accennata e all’umami dovuto alla fermentazione.

Questo vino di riso dal colore giallo paglierino molto chiaro, si combina abitualmente alla salsa di soia, con la quale entra a far parte di quasi tutte le preparazioni tradizionali giapponesi.

È ideale per le marinature (ad esempio per gli yakitori, gli spiedini in stile giapponese) e si abbina perfettamente a carne, pesce e riso, come nel caso del Donburi. È ottimo per aggiungere sfumature a brodi e zuppe, oltre che per salse, marinature e condimenti. Grazie alla sua componente dolce viene usato addirittura nella preparazione di dessert.

Uno dei suoi utilizzi più noti è la salsa teriyaki. A base di mirin, salsa di soia scura e zucchero, questa salsa viene impiegata in innumerevoli ricette. Grazie al suo gusto agrodolce è perfetta per marinare sia pesce sia carne. Contengono mirin anche la salsa ponzu, la salsa warishita, la salsa tentsuyu e la salsa mentsuyu.

Perchè sceglierlo

Mizkan Honteri

Il mirin a bassa gradazione in generale, e la salsa Honteri in particolare, sono la scelta migliore per chi vuole proporre in Italia i gusti elaborati e delicati della cucina in stile giapponese. La salsa in stile mirin, inoltre, è del tutto priva di alcol, il che comporta una riduzione dei costi doganali dell’alcol.

É inoltre sufficiente una piccola quantità di salsa per insaporire le pietanze e il suo costo incide in misura minima sul costo complessivo del piatto. Si ottiene dunque una portata di alto livello, senza dover ricorrere ad alternative ‘economiche’ di qualità inferiore.

Infine è estremamente versatile. Come già accennato, avere Honteri in cucina ci permette di rendere più interessanti tutti i nostri piatti, dall’antipasto (es. una superba tempura di verdure) al dolce (il mirin viene utilizzato, ad esempio, nella preparazione dei dorayaki).

Mirin Honteri