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Riso, non solo da bollire

Mille e più sono i modi di cuocere il riso e altrettante le ricette con cui gustarlo

Thailandia ma anche Vietnam, Corea, Cina, Sud-est asiatico: sono i luoghi dove le prime comunità paleolitiche scoprirono l’Oryza sativa, nome scientifico della pianta del riso. Parliamo di una storia nata quindicimila anni fa, quando ebbe inizio un lungo viaggio che condusse questa magica pianta a raggiungere l’India, la Mezzaluna fertile fino a toccare l’Europa.

Le varietà del riso

Indica e japonica

Oggi nel Vecchio continente si consumano essenzialmente due tipologie di riso: lo Japonica, originario della Cina, è caratterizzato da un chicco corto e rotondo. Da questo tipo derivano le varietà ancora oggi coltivate in Italia. L’Indica, originario dell’India, è invece caratterizzato da un chicco lungo e sottile. La sua varietà più celebre? Sicuramente il basmati, tipico della cucina indiana.

Semplicità in cucina

Riso bollito, ma non solo

Quel che è certo è che il riso richiede un’attenta tecnica di cottura. O meglio, attente tecniche di cottura. Perché diverse sono le possibilità di preparazione del cereale più diffuso e apprezzato al mondo. Se infatti pensate che un piatto di riso possa essere soltanto bollito, vi sbagliate di grosso. Certo la bollitura è la modalità più semplice e immediata, utile per la consumazione del riso da accompagnamento a verdure e carne. In questo caso il riso bianco diventa abbinamento utile come sostituto del pane. Come per la pasta, per la bollitura del riso occorre abbondante acqua salata. Il riso va versato nell’acqua solo al momento dell’ebollizione, mescolando e facendo riprendere velocemente l’ebollizione. Va quindi scolato al dente per poi servirlo ancora caldo.

Un po’ di dolcezza

E tanti metodi di cottura del riso

Il risobollito è, in molte tradizioni gastronomiche, anche base per la produzione di dolci: in questo caso dopo la bollitura, la cottura può essere conclusa, a fuoco moderato, in un tegame con del latte. La cottura può essere conclusa anche al forno: è il caso del riso alla creola, una tecnica di cottura per contorni che prevede l’uso di burro fuso e brodo. Il riso può essere inoltre fritto: è il metodo di cottura alla cinese, che consiste nella lessatura con aromi (alloro e chiodo di garofano, in genere) seguita da una rapida frittura in wok, la classica padella cinese che consente l’uso di poco olio.

Tostare, cuocere, mantecare

Il risotto

Ultimo metodo di preparazione del riso, ma non certo per importanza, è il risotto. Tre le fasi di cui si compone: tostatura, cottura e mantecatura. Nella prima si imbiondisce in un tegame un trito di cipolla e il burro, si unisce il riso e lo si tosta in modo che assorba il grasso e assuma un aspetto traslucido. Si bagna poi il tutto con del vino bianco, che si fa evaporare. La cottura deve avvenire a fuoco medio bagnando il riso con brodo bollente, aggiungendolo gradatamente e mescolando spesso. Terminata la cottura si toglie dal fuoco, si unisce il burro e del parmigiano grattugiato, mescolando molto bene per ottenere la giusta cremosità.