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Ricciola con salsa di porro, basilico e viola

La ricciola è un pesce dalle carni estremamente pregiate, sia per le caratteristiche organolettiche e gustative,
sia per il notevole contenuto nutrizionale.

Ingredienti

Per il brodo di porro

  • 30 gr di porro
  • 10 gr di kefir
  • 500 gr di acqua
  • 4 gr di sale

Per la salsa di porro

  • 30 gr di porro
  • 15 gr di burro
  • 10 gr di zucchero semolato
  • 8 gr di salsa di soia
  • 2,5 gr aceto bianco

Per la gelatina di basilico

  • 35 gr di basilico
  • 150 gr di acqua
  • 2 gr di colla di pesce in fogli
  • 2 gr di agar agar
  • sale q.b.

Altri ingredienti

  • 600 gr di ricciola
  • 50 gr di amaranto
  • 200 gr di olio di semi di girasole
  • 10 gr di basilico g 10
  • 10 gr di viola del pensiero
  • 20 gr di olio extravergine di oliva

Preparazione

Cuocere in acqua bollente non salata l’amaranto per 30 minuti, scolarlo e lasciarlo seccare per un paio di giorni.

Preparare un brodo leggero di porro facendo sobbollire per 20 minuti, in 500 grammi di acqua con gr 4 di sale, 3 foglie verdi di porro e 2 foglie di kefir.

Preparare la salsa di porro mettendo a stufare in una padella il burro e il porro tagliato alla julienne. Aggiungere lo zucchero e lasciare che si sciolga, a questo punto aggiungere il brodo ancora caldo di porro e la salsa di soia. Lasciar ridurre fino a ottenere 100 grammi di salsa, in seguito togliere dal fuoco e aggiungere l’aceto bianco.

Per la gelatina di basilico mettere a bollire l’acqua con il sale, sbollentare le foglie di basilico e raffreddarle in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Nel frattempo portare a bollore 250 grammi di acqua con 2 grammi di sale, aggiungete la colla di pesce, l’agar agar e le foglie di basilico strizzate.
Frullare il tutto, passare al setaccio e mettere la gelatina a solidificare in una terrina.
Ricavare dalla gelatina dei dadini di circa 0,5 centimetri.
Friggere l’amaranto essiccato in olio caldo a 210° e tagliare il filetto di ricciola a fettine sottili.

Finitura: Stendere a specchio sul piatto la salsa di porro, adagiarvi sopra le fette di ricciola arrotolate come fossero delle rose e decorare il piatto con l’amaranto fritto, i dadini di gelatina, le foglie di basilico tagliato alla julienne e delle viole del pensiero. Condire con olio extravergine di oliva e un pizzico di sale.

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