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Consommé di pesce

Il consommé è un elaborato brodo molto ristretto e saporito. Si tratta di un primo piatto di origine francese che da un po' di tempo è ampiamente consumato anche dagli italiani. Di solito il consommé è un brodo di carne in questo caso, è di gamberi rossi con cous-cous di peperoni e gamberi crudi.

Ingredienti

Per il consommé

  • 20 gamberi rossi del Mediterraneo
  • 1 costa di sedano
  • ½ carota
  • ½ cipolla
  • 20 ml di olio extravergine d’oliva
  • 50 ml di vino bianco
  • 1 g di pistilli di zafferano sale qb

Per il cous cous

  • 200 g di farina di cous cous
  • 2 foglie di alloro
  • 6 rami di prezzemolo
  • 1 ramo di timo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla

Per i gamberi rossi

  • zenzero qb
  • buccia grattugiata di lime qb
  • olio extravergine d’oliva qb
  • sale qb

Per il rivestimento dei piatti

  • 500 g di peperoni rossi

Preparazione

Per il consommé Sgusciare i gamberi rossi, togliere il corallo e lavare accuratamente le teste. Fare una brunoise di sedano, carota e cipolla. Rosolare le verdure in una pentola con l’olio extravergine d’oliva, aggiungere le teste dei gamberi e bagnare con il vino bianco.Lasciare evaporare e aggiungere acqua a coprire il tutto. Portare a ebollizione e lasciare cuocere dolcemente per 40 minuti circa. Filtrare e aggiungere qualche pistillo di zafferano e correggere il gusto con sale, se necessario. Per il rivestimento dei piatti Centrifugare 200 grammi di peperoni rossi, filtrare e ridurre a fiamma moderata fino alla consistenza di una crema.

Con l’aiuto di un pennello colorare l’interno dei piatti fondi che si utilizzeranno per servire il consommé. Lasciare asciugare per almeno un paio d’ore.

Per il cous cous Versare l’acqua nella pentola per cous cous (l’acqua deve stare tre o quattro dita sotto rispetto alla base della couscoussiera), unire le erbe aromatiche e le verdure tagliate a pezzetti, sistemare sopra la couscoussiera (rivestita con un telo a trama rada onde evitare che il cous cous scenda nell’acqua), versare il cous cous, mettere l’apposito coperchio e sigillare la base di appoggio della couscoussiera e del coperchio con un impasto di farina e acqua. Coucere il cous cous per un’ora e mezza o due a fiamma bassissima per evitare che fuoriesca vapore. Arrostire la metà dei peperoni rimasti (150 grammi) in forno. Centrifugare i peperoni (sia quelli arrostiti sia quelli crudi), prelevare la schiuma che si formerà in superficie e aggiungerla al cous cous. Chiudere con una pellicola e lasciare riposare al caldo per almeno un’ora.

Per i gamberi rossi Pulire le code dei gamberi togliendo il filo dorsale. Tagliarle a metà e marinarle con zenzero, buccia di lime grattugiata, olio extravergine d’oliva e sale. Essiccare le carcasse, triturarle e passarle al setaccio fine.

Per il piatto Collocare una striscia di cous cous in ogni fondina, adagiarvi sopra i gamberi marinati e la polvere di gamberi. Portate il consommé ben caldo in una zuppiera e versarlo nei piatti direttamente a tavola.

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