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Carrè di cinghiale in porchetta

Carré è un nome culinario che indica un insieme di costole e relativa carne loro attaccata, di animali quali maiali, montoni e vitelli o manzi; in questo caso di cinghiale.

Ingredienti

Per il pureè di patate di Sompiano

  • 5 patate bollite sbucciate
  • 20 gr di burro fior di latte
  • 10 gr di olio extravergine d’oliva
  • 10 gr di sale
  • burro
  • olio
  • sale

Per il cinghiale

  • 500 gr di lombo di cinghiale con cotenna
  • finocchio selvatico
  • aglio
  • sale
  • pepe

Per la finitura

  • pera
  • zucchero
  • zenzero
  • macinato di spalla
  • pancetta
  • thè
  • rosmarino

Preparazione

Per il purè
Schiacciare le patate e mantecarle con il burro e l’olio, aggiustare di sale.

Per il cinghiale
Mettere il lombo e le erbe sottovuoto e cuocere per 72 ore a 65 gradi. Abbattere di temperatura e rosolarlo a 225 gradi (al cuore 66) e ottenere così la crosta croccante e la carne morbida.

Per la finitura
Cucinare una pera con zucchero e zenzero, frullare con la sua acqua con il macinato di spalla e pancetta condita con thé e saporita di spezie, avvolgere a forma di salsiccetta nella carta forno e rosolare.

Impiattamento: Disporre il pureè di patate in cima al piatto, adagiare sopra un pezzo di carré con crosta croccante, disporre la salsiccia con il pureè di pere e zenzero. Guarnire il piatto con il rosmarino.

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