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Brodo di crostacei e risotto con gamberi

Ricetta di Andrea Berton, chef del ristorante Berton.
www.ristoranteberton.com

Ingredienti

Polvere di pane:

  • 100 gr di pancarre (solo la parte bianca)
  • 1 spicchio di aglio

Polvere di carapaci:

  • 20 gamberetti rosa

Brodo di gamberi

  • 30 gamberi
  • 30 gr di finocchio
  • 1 spicchio aglio
  • 50 gr di cipolla
  • 50 gr di carota
  • 50 gr di sedano
  • 100 gr di pomodori ramati
  • 3 dl di olio extra vergine
  • 200 gr di albume
  • 10 gr di iota
  • 10 gr di germogli di coriandolo e lime
  • 10 gr di germogli di liquirizia
  • 10 gr di germogli di cipollina
  • 30 gr di citronella

Riso in brodo:

  • 320 gr di riso carnaroli
  • 1 lt di brodo di pollo leggero
  • 0,5 lt di fumetto di pesce
  • 100 gr di olio extra vergine di oliva
  • 50 gr di burro acidulato
  • 50 gr di parmigiano grattuggiato

Preparazione

Polvere di pane
Lasciare tostare il pane a 130° per 15 minuti in forno. Strofinare il pane con l’aglio e lasciare tostare in forno per altri 15 minuti. Raffreddare e frullare riducendolo in polvere.

Polvere di carapaci
Pulire i gamberetti rosa, dividerli a meta e riporli su un vassoio espositore in frigo a +3°. Scottarli direttamente in padella con un filo di olio al momento del servizio. Sbollentare i carapaci in acqua bollente. Asciugarli su carta assorbente e sistemarli su una gastronorm e disidratare in forno a 60° per 7 ore. Polverizzare e passare a un setaccio a maglia fine. Riporre in un contenitore.

Brodo di gamberi
Pulire i gamberi e recuperare le teste per fare la bisque. Rosolare le teste con olio, aggiungere le verdure e i pomodori tagliati a pezzi piccoli; lasciar stufare per qualche minuto e bagnare con acqua fredda fino a coprire i carapaci. Lasciar cuocere per 15 minuti. Passare il tutto al colino fine e raffreddare immediatamente. Frullare i gamberi con l’albume, quindi mettere tutto in una casseruola capiente e iniziare la chiarificazione facendo in modo che la spinta di calore dal basso sia molto forte all’inizio per spingere tutte le impurita in superficie. Quando inizia a bollire, abbassare il calore e lasciar sobbollire per circa 1 ora. Filtrare il tutto e aggiungere i germogli e la citronella lasciando in infusione per 3 ore. Filtrare con un foglio di tamina e aggiungere 5 gr. per litro di iota; portare a bollore e raffreddare. Scaldare al momento del servizio.

Riso in brodo
Tostare il riso, poi sfumare con vino bianco e continuare la cottura con il brodo di pollo e fumetto leggero. Dopo 12 minuti, togliere dal fuoco e far riposare 2 minuti coperto e mantecare con olio extra vergine, burro acidulato, pochissimo parmigiano, il pane e la polvere di carapaci. Correggere di sale, pepe e olio extravergine di oliva.

Montaggio
Versare il riso sul piatto, battere leggermente in modo che il riso si stenda uniformemente sul piatto, aggiungere i gamberetti rosa scottati e i germogli di coriandolo-lime e quelli di liquirizia. Terminare versando il brodo di gamberi sopra il riso.

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