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Tajine, piramidi di terra cotta

È l’utensile simbolo della cucina marocchina. Diffuso in tutte le culture del nord Africa, da qualche tempo è apprezzato anche nel mondo occidentale per la sua duttilità e facilità d’utilizzo.

Secondo i marocchini, non esiste nessun’altra ricetta al mondo in grado di superare il gusto della tajine. Chi ha assaggiato questo piatto, ne ha potuto apprezzare il gusto e la gradevolezza. Ma la sua particolarità non è dovuta solo al suo sapore delicato o alle sue eccellenti proprietà nutritive,
ma anche al recipiente che dà il nome alla ricetta.

La tajine, un piatto di terracotta utilizzato per la cottura dell’omonima pietanza, è considerato ufficialmente uno strumento di origine africana, introdotto dai primi coloni berberi nel IX secolo a.C. Ma sono diverse le paternità, vere o presunte, che le vengono attribuite: secondo alcuni studiosi potrebbe essere stato introdotto dai Fenici nel X secolo a.C., secondo altri il nome deriva da “El tajin”, il dio del tuono della civiltà messicana Totonac, presente nel Paese sudamericano fino al XVI secolo.

Ma una parte della sua paternità va sicuramente attribuita agli antichi Romani, visto che furono proprio loro a introdurre l’uso della terracotta
negli strumenti da cucina esportandola nei territori conquistati.

L’antenata della pentola a pressione Ma in che costa consiste realmente la tajine? Si tratta di un contenitore fatto tradizionalmente di terracotta, smaltata o decorata, ed è composto da due parti: una parte inferiore piatta e circolare con bordi bassi, e una parte conica superiore
che viene appoggiata su quella inferiore durante la cottura.

La forma del coperchio è pensata per facilitare il ritorno della condensa verso il basso: la struttura a piramide, infatti, permette al vapore, che si forma nella parte inferiore del contenitore, di raffreddarsi e raddensarsi sulle pareti laterali. L’umidità che si è formata si conserva e gocciola sugli alimenti durante la cottura, mantenendo così il cibo morbido.

La tajine, che per le sue caratteristiche può essere considerata l’antenata della pentola a pressione, consente di contenere al suo interno tutti gli aromi che altrimenti andrebbero persi, in modo da incrementare al massimo il sapore dei cibi e conferire al piatto un gusto più intenso.

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