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La dea pannocchia

È Il terzo cereale più diffuso e nell’ antichità è stato venerato.
Non c’è da stupirsi: con i suoi chicchi si fanno farine, piatti, si sfamano gli animali. E si prepara il pane
(anche per i celiaci).

Un alimento fondamentale nella dieta di gran parte della popolazione.

Il mais, più comunemente chiamato granoturco, è il terzo cereale per diffusione al mondo dopo frumento e riso.
I numeri parlano chiaro: 865 milioni di tonnellate di produzione mondiale secondo i dati del Dipartimento dell’agricoltura americano.
Un dato in costante crescita: nel 1997 corrispondeva a “soli” 586,3 milioni di tonnellate.

L’incremento ha riguardato in gran parte l’uso alimentare di questo prodotto, storicamente impiegato soprattutto come foraggio:
nel 2007 infatti il mais prodotto al mondo era usato per più dell’80% come alimento animale, percentuale in lenta riduzione a favore dell’impiego umano.

Il motivo? Certamente l’influenza delle abitudini alimentari dei Paesi più inclini all’uso di questo alimento.
Primi tra tutti gli Stati Uniti: maggiore produttore mondiale con 313.918.000 tonnellate annue (dati 2011), gli Usa sono anche il maggiore consumatore con 279.540.000 tonnellate l’anno impiegate per il 60% come foraggio.
Un breve calcolo ci permette di determinare che mediamente ogni americano consuma ogni giorno un, chilogrammo circa di mais tra uso al naturale
e alimenti prodotti con questo ingrediente.

Alleato per le ossa. È nelle sue particolari proprietà nutritive, oltre alla grande disponibilità, la principale potenzialità dello zea mays
(questo il nome scientifico).

Se infatti il suo contenuto proteico è basso, è alta la quantità di proteine vegetali che rendono l’amido che se ne ottiene (maizena) adatto alla produzione di pane per celiaci.
Ricco di proteine e minerali, il mais è infatti un cereale facilmente digeribile e privo di glutine, ma ricco di vitamine del gruppo A e B, fosforo, sodio, ferro e calcio, tutti nutrienti utili a mantenere una mente reattiva e una memoria fresca. Inoltre i minerali contenuti nella maizena rendono il pane prodotto con questo cereale un buon alleato per rimineralizzare le ossa.

Argentina in prima fila due le grandi varietà di granoturco: quello bianco e quello giallo, discretamente ricco di carotene, assente invece nel primo.
I chicchi possono essere mangiati freschi, lessati o passati alla griglia, come accade negli Usa e in alcuni Paesi dell’Europa centrale dove si consumano come verdura.

Al contrario nell’Europa meridionale è la farina a fare la parte del leone. Con il mais si producono anche paste alimentari, ottenute mescolando farina
di frumento a una minore percentuale di farina di granoturco.

Ma è certamente il Sudamerica il continente in cui il mais è impiegato per realizzare la più ampia gamma di ricette. Non è un caso, infatti, che sia l’Argentina il maggior esportatore mondiale con 15.159.000 di tonnellate annue (dati 2011).
Non scherza nemmeno il Perù: «Qui abbiamo più di 240 varietà – spiega Elsa Javier, cuoca ed enogastronoma peruviana – diverse per colore e dimensioni delle pannocchie. Ad esempio il maìz morado, le cui pannocchie a prima vista possono sembrare bruciate: sono infatti completamente nere».

Con questo mais saporitissimo si prepara una delle bevande più amate in Sudamerica, la chicha morada, ottima per livellare la pressione sanguigna.
Tra le preparazioni gastronomiche, invece, è celebre anche al di fuori del Sudamerica il tamal, fagottino di farina di mais il cui ripieno varia a seconda della regione in cui viene preparato. Può essere a base di carne di maiale, di pollo e di manzo, di uovo sodo, olive, uva passa, arachidi e gamberetti.

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